Suite à la signature de traités entre la République de Venise et les Trois Ligues (qui formeront un canton de la Confédération suisse sous le nom des Grisons dès 1803) en 1603, les migrants grisons ont obtenu divers privilèges, comme le droit de transiter et de commercer librement dans tout le territoire vénitien.
Sont nés ainsi divers métiers liés à celui de pâtissier. Quand on parle de « pâtissiers grisons », il faut comprendre ces mots au sens large. Toutes une gamme de métiers sont étroitement liés à cette activité : confiseurs, cafetiers, chocolatiers, brasseurs, vendeurs de vins et de liqueurs, distillateurs de grappa, fabricants de limonade, de sirop d’orgeat, de pâte d’amande. En échange, les Grisons s’engageaient à laisser passer les marchandises vénitiennes en direction des marchés de l’Europe du Nord.
Outre l’aspect économique, l’aspect politique et stratégique n’était pas négligeable. Grâce à leurs pays sujets italiennes, Les Trois Ligues formaient un Etat tampon entre l’Empire austro-hongrois, auquel appartenait aussi une partie de la Lombardie avec Milan, et le camp opposé constitué de Venise et de la France.
Afin de maintenir un status quo, Les trois Ligues et Venise renouvelaient régulièrement les traités. Mais ce ne fut plus le cas en 1766 avec, pour conséquence, l’expulsion immédiate de tous les Grisons.
Après l’expulsion des Grisons, beaucoup d’entre eux s’éparpillèrent dans toute l’Europe en quête de nouveaux clients. Forts de leur métier, entreprenants et organisés en clans familiaux, ils étaient dès lors prêts à affronter des voyages bien plus longs et dangereux.
Les témoignages qui nous sont parvenus proviennent principalement de ceux qui n’ont certes pas fait fortune comme les Redolfi ou les Castelmur, mais qui sont revenus sains et saufs, riches de nombreuses expériences. Le revers de la médaille est peu documenté.